RAPELEED MIL: ПОЛОЖИ, РИСКИ, ПОДАВА

Какво е рапично масло?

Маслото, получено от семената на рапицата, е известно като рапично масло. Това е растението с чудесно яркожълти цветове, което през лятото е широко разпространено из британската провинция. Рапичното масло се счита за растително масло, тъй като рапицата принадлежи към семейството на зелевите и е близко родствена с ряпата и горчицата. Всъщност рапичното масло съставлява по-голямата част от маслата, продавани просто като „растително масло“. Рапичното масло е богато на ненаситени мастни киселини, особено на полиненаситени мастни киселини. Освен това съдържа съставки като ферулова киселина, глюкорафанин, каротеноиди, флавоноиди, сквален, витамин Е и индол-3-карбинол.

Каноловото масло, което е с ниско съдържание на ерукова киселина и глюкозинолати, е вид рапично масло. Рапицата е хранителна форма на каноловото масло. От индустриалната рапица могат да се произвеждат полимери, хидравлични течности и смазочни материали. То се използва в процеса на производство на биодизел. Тъй като каноловото и рапичното масло често се консумират след пържене, което драстично променя състава им, изследванията относно възможните ползи за здравето от тези масла често използват сурови масла, което намалява точността на резултатите.

В тази статия ще разгледаме рапичното масло, хранителната стойност на маслото, възможните ползи за здравето и възможните недостатъци.

За хранителната форма на рапичното масло термините „рапично масло“ и „канолово масло“ ще се използват взаимозаменяемо, освен ако не е посочено друго.

Рапично масло срещу канолово масло

Каноловото масло, едно от най-популярните масла във Великобритания, всъщност се произвежда от сортове рапица. Чрез конвенционално кръстосване канадски учени създадоха през 1976 г. нов сорт с ниски нива на ерукова киселина и глюкозинолати. Рапичното масло преди това не се използваше за консумация от човека поради съдържанието му на ерукова киселина, която може да бъде опасна.

Комбинацията от „Канада“ и „масло“ за новото и по-добро масло беше наречена „канолово масло“, в знак на признание към най-големия му производител. По закон каноловото масло трябва да съдържа по-малко от 2 процента ерукова киселина и по-малко от 30 микромола глюкозинолати – естествено срещащи се вещества, които придават на маслото остър вкус.

В много страни извън Обединеното кралство и Канада както кулинарното, така и индустриалното рапично масло се наричат с един и същ термин – „рапично масло“.

Какъв е производственият процес на рапичното масло?

Канадският съвет за канола твърди, че процедурата за извличане на масло от семена от канола е сравнима с тази при други маслодайни семена.

Процес на почистване

Първо, семената от канола трябва да бъдат добре почистени, за да се премахнат всички стъбла, шушулки, семена от плевели и други остатъци след жътвата.

Нагряване и раздробяване

След това семената от канола се нагряват и се превръщат в люспи с помощта на машини, за да се извлече маслото. За да не се счупят семената, температурата в сушилните за зърно се повишава леко. След това семената се прекарват през валци, за да се разрушат клетъчните стени и да се превърнат в люспи с подходяща дебелина.

Варене

Семената преминават през поредица от нагревателни барабани или кули за варене. Тази процедура разгражда клетките още повече и осигурява подходящата вискозитет и влажност, необходими за следващите етапи. Освен това варенето предотвратява разграждането на храната, което би понижило нейното качество.

Пресоване

След това нагретите люспи преминават през редица преси или експелери за леко пресоване. Този процес извлича по-голямата част от маслото, а останалите семена се пресоват в твърда кека.

Екстракция

След това екстракторът използва хексан като разтворител, за да извлече останалото масло от пресованите кексове. След това машината рециклира хексана за по-късна употреба, като отделя маслото от твърдите частици.

Рафиниране и преработка

Суровото масло преминава през процеси на рафиниране, за да се подобри вкусът, цветът и срокът му на годност. Вода и органични киселини премахват липидите, мастните киселини, смолите и микроскопичните хранителни частици.

Цветните пигменти се отстраняват чрез метод, наречен избелване, който не включва използването на белина. За да се премахнат неприятните миризми, маслото се дестилира с пара, след като е преминало през глинен филтър.

След това рапицата се преработва в различни потребителски стоки или се опакова и разпространява като олио за готвене от производителите.

Какви са различните видове рапично масло?

На пазара се предлагат няколко вида рапично масло за готвене. Ето няколко термина, с които е добре да се запознаете:

Повечето рапични масла са преминали през редица химически процедури, включително дезодориране и избелване. Това намалява хранителната им стойност, като в същото време повишава точката им на задимяване и ги прави по-приятни на вкус.

Нерафинирано
Въпреки че са по-трудни за намиране, опитайте се да откриете нерафинирани канолово или рапично масло. В сравнение с рафинираните масла този вид е претърпял много по-малко преработка

Студено пресовано
Маслото се получава от студено пресовано рапично семе без използване на топлина. Този процес запазва хранителните вещества, които иначе биха се загубили.

Какъв е хранителният профил на рапичното масло?

Маслата за готвене, произведени от рапица и канола, съдържат витамин Е, фитостероли и мастни киселини. Хранителният профил на една супена лъжица, или четиринадесет грама (g), канолово масло е показан в следната таблица.

Хранително вещество Количество на супена лъжица

Един от най-добрите източници на полиненаситени мастни киселини (ПНМК) е каноловото масло. От тези полиненаситени мастни киселини (ПНМК) 21% са омега-6 линоленова киселина, а 11% са омега-3 алфа-линоленова киселина (ALA). Много хора разчитат на източници на ALA, за да повишат нивата си на омега-3 мазнините докозахексаенова киселина (DHA) и ейкозапентаенова киселина (EPA), особено когато следват растителна диета. Здравето на мозъка зависи от тези омега-3 мазнини.

Важно е да се има предвид, че организмът би могъл да повиши нивата на тези мазнини по-ефективно, тъй като превръща ALA в DHA и EPA с ниска ефективност. ALA и другите полиненаситени мазнини се повреждат при кулинарни техники като пържене и при процеса на нагряване, използван за производството на рапично масло. В рапичното масло се съдържат и транс-мазнини. Световната здравна организация (СЗО) посочва, че те са опасни дори в малки дози.

Какви са ползите и приложенията на рапичното масло?

1. Здравословно тегло

Консумацията на наситени мастни киселини се свързва с метаболитен синдром, затлъстяване и инсулинова резистентност. Според някои проучвания преминаването от наситени към мононенаситени мазнини спомага за регулирането на гликемичния контрол и инсулиновата чувствителност. Доказано е също, че диетите, основани на рапично масло, дават по-добри резултати при контролирането на нивата на инсулин и глюкоза в сравнение с диетите, основани на наситени мастни киселини.

Други фактори, свързани с начина на живот на участниците, са повлияли на резултатите, поради което връзката между рапичното масло и нивата на инсулин и глюкоза не е окончателно установена.

2. Намалява риска от сърдечни заболявания

Цялостен анализ на множество експерименти разкри корелация между консумацията на рапично масло и понижените нива на общия холестерол в сравнение с консумацията на наситени мазнини. Тези проучвания включваха или заместване на наситените мазнини с рапично масло, или сравнение на диети с високо съдържание на наситени мазнини с диети, съставени предимно от рапично масло. Замяната на наситените мазнини с рапично масло, особено в храни като майонезата, които често съдържат големи количества наситени мазнини, ефективно понижава нивата на холестерола, като намалява вероятността от развитие на сърдечно-съдови заболявания.

3. Богати на мастни киселини за подобряване на здравето

Омега-3 мастните киселини се съдържат в значителни количества в рапичното масло. Повишената консумация на омега-3 мастни киселини се свързва с намален риск от сърдечно-съдови събития, включително коронарна болест. По-голямата част от проучванията по тази връзка са фокусирани върху омега-3 мастните киселини, произведени от риба, но има все повече доказателства, че омега-3 мастните киселини, получени от растения, са полезни за здравето.

Линолевата киселина, омега-6 мастна киселина, и нейните производни, включително γ-линолевата киселина, също се съдържат в рапичното масло. Наред с други ползи за здравето, диетата с високо съдържание на γ-линолева киселина се свързва с понижаване на високото кръвно налягане и нивата на липидите в кръвта.

4. Висока температура на готвене

Високата точка на задимяване на рапичното масло позволява то да се използва за готвене при температури, значително над 400ºF (204ºC), при които започва да се задимява. При тази температура мастните молекули започват да се разграждат и образуват токсични химикали.

При избора на здравословно олио за готвене точката на задимяване е от решаващо значение. Степента на рафиниране на олиото е един от аспектите, които оказват влияние върху това. Точката на задимяване се повишава с рафинирането. Рапичното масло има по-висока точка на задимяване от други масла, като например маслиновото масло, тъй като е силно рафинирано, което означава, че много от замърсителите и свободните мастни киселини в него са отстранени.

Друг ключов аспект, който трябва да се има предвид при избора на здравословно олио за готвене, е неговата стабилност. При висока температура олиата с по-високо съдържание на мононенаситени или наситени мастни киселини са по-стабилни от тези с по-високо съдържание на полиненаситени мастни киселини. Рапичното масло е подходящ избор за техники на готвене при висока температура, включително печене, пържене в дълбок мазнина, пържене на тиган и запържване, тъй като съдържа едва 28% полиненаситени мазнини (PUFA).

5. Съдържа полезни биоактивни съединения

В рапичното масло се съдържат следните полезни биоактивни вещества:

• Витамин Е: предпазва от сърдечно-съдови заболявания и спомага за намаляване на риска от дегенеративни заболявания, засягащи мускулите и мозъчната система.1.
• Флавоноиди: притежават противовъзпалителни и антиоксидантни свойства.
• Каротеноиди: намаляват възпалението, действат като антиоксиданти и предпазват организма от вредното въздействие на ултравиолетовите лъчи.

6. Маслото е без вкус и е многофункционално.

Благодарение на много мекия си вкус рапичното масло се използва в широк спектър от кулинарни приложения. То се съчетава чудесно с дипове, при пържене на тиган, приготвяне на сосове и пържене във фритюрник, без да добавя допълнителен вкус.

7. Достъпно

Тъй като рапичното масло се произвежда по целия свят, то е широко достъпно и икономично.

Един галон (4 литра) често може да се купи за по-малко от половината цена на същото количество маслиново масло, в зависимост от мястото, където живеете. Екстра върджин маслиновото масло и други масла с по-високо качество имат по-кратък срок на годност и изискват по-внимателна обработка, което повишава цената им.

8. Ползи за кожата

Рапичното масло се откроява в козметичната индустрия по множество причини. Благодарение на отличните си овлажняващи свойства, то предлага надеждно решение за тези, които искат да хидратират и подхранват кожата си правилно. Богато на витамин Е и антиоксиданти, рапичното масло създава бариера, която предпазва кожата от уврежданията, причинени от свободните радикали, и от оксидативния стрес, предизвикан от околната среда. Освен това, благодарение на леката си текстура, то е подходящо за различни типове кожа – от суха до чувствителна, което улеснява употребата му при широк спектър от кожни типове. Приложимостта му надхвърля обикновеното овлажняване и включва поддържане на здравето на кожата и ноктите, което показва всеобхватното му използване в режима за грижа за кожата.

9. Противовъзпалително и антимикробно действие

Последните проучвания показват противовъзпалителните и антибактериалните свойства на рапичното масло, които се дължат главно на високото съдържание на ненаситени мастни киселини в него. Способността му да се бори с микробни инфекции и да облекчава възпалителни кожни състояния го превръща в цялостен избор за грижа за кожата. То е лек, но ефективен съюзник в поддържането на здравето и комфорта на кожата, тъй като употребата му намалява отоците, зачервяването и раздразненията.

10. Рапично масло за коса

Уникалният състав на рапичното масло му придава предимства при грижата за косата:

То осигурява дълбоко подхранване, независимо дали се използва като маска за коса или в комбинация с други масла, богати на хранителни вещества. За максимално усвояване на хранителните вещества го нанесете 20 минути преди измиване, за да оставите косата хидратирана и гладка. Благодарение на противовъзпалителните си свойства, то помага при дерматит и пърхот по скалпа. Високото му съдържание на витамин Е също така подпомага нормалното кръвообращение, което тонизира скалпа. Рапичното масло е мощен антиоксидант, който осигурява устойчивост, действайки като бариера срещу вредното въздействие на околната среда.

Какви са възможните недостатъци на рапичното масло?

1. Генетично модифицирано.

По-голямата част от рапичното масло в супермаркетите е генетично модифицирано. Производителите генетично модифицират растенията, за да увеличат добивите и да намалят цената на крайните продукти. Генетично модифицираните храни предизвикват известни опасения относно резистентността към антибиотици, алергиите и рака. Въпреки това, по-голямата част от проучванията сочат, че генетично модифицираните продукти като цяло са безопасни. Ако искате да избягвате генетично модифицирани продукти, купувайте студено пресовано био рапично масло, което е обозначено като „без ГМО“ или сертифицирано като био от USDA.

2. Силно преработено.

Рапичното масло преминава през интензивна преработка. За да се „пречисти“ маслото, се използва хексан – химически разтворител. След това чрез процедура за филтриране с вода се отстраняват смоли, свободни мастни киселини и нежелани оцветители. Въпреки че тази процедура се счита за безопасна, тя води до намаляване на нивата на витамин Е и мастните киселини, което намалява ползите за здравето от рапичното масло.

3. Не е подходящо за продължително нагряване

Ненаситените мазнини в рапичното масло го правят по-малко устойчиво на високите температури, необходими за пържене в ресторантите, което затруднява поддържането на качеството, изисквано от хранително-вкусовата промишленост. В това отношение хидрогенирането го прави по-полезно, но процесът на обработка на маслото намалява някои от неговите полезни съставки. Нагряването на маслото подобрява полезните му съставки. Освен това, приготвянето на храна при висока температура води до образуването на вещества, които могат да причинят рак. Трябва да се избягват пържените ястия, а рапичното масло никога не трябва да се използва повторно след готвене.

4. Въздействие върху околната среда

Както всяка друга широко отглеждана култура, добивът на рапично масло е вреден за околната среда. Основната причина за това е използването на химически торове в селското стопанство, което засилва въздействието на парниковите газове. Производството на рапично масло повишава концентрацията на въглероден диоксид в атмосферата. Възможно е да се намери рапично масло, което е произведено без използване на изкуствени торове. Според същото проучване рапичното масло отделя най-малко парникови газове на литър в сравнение със слънчогледовото и палмовото масло.

Какви са алтернативите на рапичното масло?

Необходими са още проучвания, преди учените да обявят рапичното масло за безопасно или опасно.

Междувременно хората избират други видове масла за готвене, като например следните:

• Зехтин: Богато на антиоксиданти и с противовъзпалителни свойства, това масло помага за предотвратяване на сърдечни заболявания и психични разстройства.
• Масло от авокадо: Богато на каротеноиди и полифеноли, тези антиоксиданти поддържат здравето на сърцето.
• Кокосово масло: Допринася за повишаване на „добрия“ холестерол, или холестерола с висока плътност. В кокосовото масло обаче се съдържат и значителни количества наситени мазнини.

Хората също питат

Рапичното масло трябва да се съхранява далеч от пряка слънчева светлина и източници на топлина, когато не се използва – това включва и мястото непосредствено до печката! Това помага за предотвратяване на гранясването и окисляването, които причиняват появата на неприятни миризми и вкус в маслото. За краткосрочно съхранение е подходящ хладен и тъмен шкаф, тъй като осигурява защита от въздух и светлина. За дългосрочно съхранение обаче е най-добре да изберете хладно и сухо място в кухнята, особено ако то ще продължи повече от месец. По-ниските температури спомагат за забавяне на процеса на окисляване и удължаване на свежестта на маслото. Ако човек иска да го предпази още повече от светлина, може дори да го премести в тъмен стъклен съд. За да намалите излагането на въздух, винаги се уверявайте, че съдът е правилно затворен след всяка употреба. Това малко действие помага да се запази качеството на рапичното масло още по-високо и да се удължи срокът му на годност.

Колко дълго се съхранява рапичното масло?

• Хранителна килерия: Неотвореното рапично масло може да се съхранява в хранителна килерия около две години. Ако нямате такава, съхранявайте го в шкаф или друго място с слаба светлина. Срокът на годност на рапичното масло се съкращава до една година, след като бутилката бъде отворена и маслото изложено на въздух.

• Хладилник: Въпреки че може да се втвърди, рапичното масло се съхранява в хладилника. Това не означава, че е развалено, тъй като ще се разтопи при нагряване – съхранявайте неотворените бутилки в хладилника до две години. Срокът на годност на отвореното рапично масло в хладилника е същият като този на маслото, съхранявано в килера – една година.

• Фризер: Рапичното масло не трябва да се замразява, тъй като ще се втвърди и това ще съкрати срока му на годност. То ще запази най-доброто си качество за около една година, ако се съхранява във фризера.

Заключение

Маслото, получено от семената на рапицата, е известно като рапично масло. Рапичното масло се счита за растително масло, тъй като рапицата принадлежи към семейството на зелевите и е тясно свързана с ряпата и горчицата. Рапичното масло е богато на полиненаситени мастни киселини. Освен това съдържа съставки като ферулова киселина, глюкорафанин, каротеноиди, флавоноиди, сквален, витамин Е и индол-3-карбинол. Канадският съвет за канола твърди, че процедурата за извличане на масло от семена от канола е сравнима с тази при други маслодайни семена. Процесът включва почистване, нагряване и лющене, варене, пресоване, екстракция и накрая – рафиниране и преработка.

Един от най-добрите източници на полиненаситени мастни киселини (ПНМК) е каноловото масло. От тези полиненаситени мастни киселини (ПНМК) 21% са омега-6 линоленова киселина, а 11% са омега-3 алфа-линоленова киселина (ALA). Много хора разчитат на източници на ALA, за да повишат нивата си на омега-3 мастни киселини – докозахексаенова киселина (DHA) и ейкозапентаенова киселина (EPA), особено когато следват растителна диета. Здравето на мозъка зависи от тези омега-3 мастни киселини.

Според някои проучвания преминаването от наситени към мононенаситени мазнини спомага за регулирането на гликемичния контрол и инсулиновата чувствителност, като по този начин подпомага контролирането на теглото и намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Други ползи от рапичното масло включват съдържащите се в него мастни киселини, които подобряват здравето на мозъка, биоактивните съединения, които намаляват оксидативния стрес, достъпната цена, неутралния вкус и универсалния състав, както и противовъзпалителните и антимикробни съставки, които подобряват и здравето на кожата.